Ein Aperitivo auf der Piazza von Ascona, mit Blick auf den Lago Maggiore. Wohl nichts steht mehr für Tessiner Lebensgefühl wie dieses Bild. Der "Aperol Spritz", kurz "Spritz", ist der Klassiker unter den Aperitivi. Mit seinen leichten Bitterstoffen öffnet er den Magen und regt den Appetit an. Dabei können Aperitivi – oder besser, Cocktails – viel mehr als das. In der Eden Roc Bar erzählen Cocktails Geschichten. Kleine, in sich stimmige Kunstwerke, durchdacht bis ins letzte Detail. Dahinter steht Bar Manager Pantaleone "Leo" Zoccali.
„Unsere Cocktails sind das Ergebnis von Einflüssen und Erfahrungen, welche ich an den Bars dieser Welt gemacht habe“, so Leo. Die prägendste Zeit erlebt er in London – der Hochburg der Barkultur. Hier fängt er an, mit verschiedenen Aromen, aber auch mit Texturen zu experimentieren. Trockeneis, Schaum, Rauch – jeder Cocktail soll überraschen, zum Nachdenken anregen. Diese Philosophie bringt Leo ins Tessin, in die Eden Roc Bar – und verbindet sie gekonnt mit dem Moving Mountains Konzept.
Entschleunigung, so lautet seine Devise. Wie ein gutes Gericht braucht ein Cocktail auch seine Zeit, um sich zu entfalten. Grosse, einnehmende Eiswürfel finden an seiner Bar keine Verwendung. „Die haben zwar eine gewisse Ästhetik, nehmen aber den Charme aus dem Cocktail. Das Klimpern kleiner Eiswürfel, es steht für Geselligkeit. Im Redefluss schwenkt man das Glas, es entsteht Bewegung, Geräusche, Ambiente.“ Der erste Schluck soll dabei Fragen aufwerfen. Wie verhalten sich die einzelnen Komponenten zueinander, wie entfalten sich die Aromen auf der Zunge? Dann geht’s an den Geschmack. Da gibt’s nur zwei Optionen: Der Cocktail schmeckt, oder eben nicht. „Als gutes Bar-Team setzen wir natürlich alles daran, dass jeder Cocktail auf den Geschmack unserer Gäste abgestimmt ist – und somit zum kleinen Highlight wird.“
Dass ein Cocktail jeden Abend abrunden kann, ist kein Geheimnis. „Ein guter Aperitif zeichnet sich durch eine leichte Bitter-Note aus. Der Name leitet sich vom Lateinischen ab, von „aperire“, also öffnen. Er bereitet den Magen auf die kommenden Gerichte vor. Der Digestif hingegen rundet eine Mahlzeit ab und kurbelt die Verdauung an.“ Dennoch will Leo keine Wissenschaft daraus machen. „Es geht vor allem um den Genuss, ein Cocktail soll Spass machen.“
Und Spass machen die Cocktails an der Eden Roc Bar in jedem Fall. Das Menü besteht zum einen aus Klassikern, zum anderen aus neuen Kreationen des Barchefs – immer mit einer Geschichte dahinter. „The Taming of The Shrew“, „Der widerspenstigen Zähmung“, ist benannt nach einem Stück Shakespeares. Das Beimischen von Safran symbolisiert die komplizierte Beziehung der beiden Hauptakteure. Das Stück wendet sich letztlich doch zum Guten, wie auch das Zusammenspiel der Zutaten im Getränk. „Operation Sunrise“, zu Ehren der Unterzeichnung der Friedensverhandlungen nach dem Zweiten Weltkrieg in Ascona, zeichnet sich durch seine Komplexität aus. Der an den klassischen „Negroni“ angelegte Cocktail lagert drei Monate im Fass, genau wie die Friedensverhandlungen, die sich lange Zeit hinzogen.
„Die Verbindung zum Ort, an dem ich ein Getränk trinke, ist mir ein grosses Anliegen“, so Leo. Deshalb lässt er sich von der Landschaft des Tessins inspirieren. Die Zutaten bezieht er aus der Umgebung oder aus dem Garten selbst. Frische Minze, Zitronen, Beeren – persönlich wählt er die Komponenten für seine Cocktails und stellt (fast) alles selbst her. „Aus den Kernen der heimischen Himbeeren lässt sich ein hervorragender Himbeerstaub herstellen, der jedem Cocktail die Krone aufsetzt. Pfefferminze, Zitrone, Basilikum und Gurke verarbeite ich zu Sirup oder Limonaden. Das Gute liegt so nahe – nicht wahr? Warum also nicht danach greifen?“
Und das Gute muss keineswegs alkoholisch sein, im Gegenteil. Die Säule „NOURISH“ steht für gesunde, ausgewogene Ernährung und legt den Verzicht auf Alkohol nahe. Deshalb tüftelt Leo immer weiter an alkoholfreien Alternativen. „Alle Gäste der Eden Roc Bar sollen dasselbe Geschmackserlebnis teilen. Auch ohne Alkohol bringe ich Tiefe in meine Cocktails, Überraschung, Inspiration. Und genauso spiele ich mit verschiedenen Zutaten und Komponenten, passend zur Situation und zum etwaigen Gericht.“ Der Moving Mountains Virgin Cocktail etwa spielt mit der Säure von Zitronen, mit der Schärfe von Ingwer und der Süsse von naturtrübem Apfelsaft. „After Midnight“ lehnt an den Espresso Martini an und schmeckt kaffeeig-süss, perfekt nach einem ausgiebigen Abendessen.
Und wann ist nun der perfekte Zeitpunkt für einen Cocktail? „Immer“, laut Bar Manager Leo Zocalli. Gerade die alkoholfreien Alternativen eignen sich für jede Tages- und Abendzeit. Am Pool etwa, beim Sonnenbad, oder an den Ufern des Lago Maggiore. Aber auch nachmittags, zum kleinen Snack oder abends, als Klammer zum Dinner. „Die Basis bilden weitestgehend pflanzliche Zutaten, dies macht die Cocktails umso leichter“, so Leo. Auf Eiweiss verzichtet der Bar Manager, stattdessen benutzt er Aquafaba – einen auf Kichererbsen basierenden Schaum. Somit sind nahezu alle Cocktails vegan.
Die genaue Rezeptur der Cocktails behält Leo für sich. „Es geht um das ganzheitliche Erlebnis. Die Verbindung von Geschmack, Landschaft, Atmosphäre, Ausblick. Eine Sinnesreise, eine Erinnerung, ein Urlaubsmoment.“ So trinkt man einen originalen Leo Zoccalli Cocktail am besten im Hotel Eden Roc selbst.
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